11/7/2017

Hygiene im Unternehmen - auch für Franchise von Bedeutung

Das Einhalten der Hygienevorschriften ist für Betriebe wie auch Franchiseunternehmen von großer Bedeutung. Würden sich Krankheitserreger, Keime oder Bakterien in der Küche oder dem Speiseraum bilden, Gäste oder Mitarbeiter erkranken, wäre dies eine Katastrophe für den Betrieb. Worauf Franchisenehmer im Umgang mit den Reinigungsmaßnahmen und Hygienevorschriften achten sollten, erklärt dieser Artikel.

 

 

Hygienevorschriften in Betrieben

Jedes Unternehmen ist dazu verpflichtet, Hygienevorschriften einzuhalten. Jedoch ist dabei zwischen den verschiedenen Betriebsarten zu unterscheiden. So gelten für Gastronomie und das Hotelgewerbe deutlich strengere Auflagen als für Großraumbüros oder eine Autowerkstatt. Für Betriebe, welche keine Lebensmittel abgeben oder Pflegedienste anbieten, gelten grundsätzlich nur folgende zwei Arten von Hygienevorschriften: die Personal- und die Betriebshygiene.

 

 

Betriebshygiene

Die Reinhaltung des Betriebes ist äußerst ernst zu nehmen. Diese bezieht sich nicht nur auf die Räumlichkeiten, in denen die Arbeit abläuft. Auch das Firmengelände, Kellerräume und vor allem Toiletten und Küche müssen sauber sein. Unternehmer müssen darauf achten, dass Türgriffe, Kühlschränke und Arbeitsflächen stets hygienisch sind. Das Gesundheitsamt kann ohne Vorwarnung immerzu eine Kontrolle anordnen. Eine Arbeitserleichterung sind in diesem Zusammenhang einfach zu reinigende Geräte, wie spezielle Gastro Spülmaschinen. Sie arbeiten nicht nur schnell, sondern lassen sich durch großzügige Einschübe auch leichter reinigen.

Grundsätzlich besagt das Betriebsgesetz die Einhaltung folgender Maßnahmen:

 

  • Das Betriebsgebäude ist täglich zu reinigen.
  • Ablage- und Oberflächen, welche häufig mit Personen in Kontakt kommen wie beispielsweise Türgriffe und Arbeitsflächen, sind täglich zu desinfizieren.
  • Toiletten und Mitarbeiterküchen müssen sauber und frei von Keimen sein.
  • Bei der Reinigung sind Handschuhe und bei Bedarf Schutzkleidung zu tragen.
  • Zum Säubern verwendete Textilien wie Putzlappen und Tücher, sind anschließend zu waschen.
  • Der Fußboden ist entsprechend seinem Belag zu reinigen.
  • Mülleimer sind täglich zu leeren.

 

 

Personalhygiene

Die Personalhygiene bezieht sich auf die Mitarbeiter im Betrieb. Die Vorschriften besagen, dass ihre Arbeitskleidung sauber sein muss, damit die Hygiene gewährleistet ist. Besonders wichtig ist das Waschen und Desinfizieren der Hände. So sind die Angestellten dazu verpflichtet, nach jedem Toilettengang die Hände zu waschen und bestenfalls zu desinfizieren.

Unternehmer können ihre Mitarbeiter unterstützen, indem sie Seifenspender und Desinfektionsmittel bereitstellen. Aushänge und Pflegehinweise sind zu empfehlen.

In der Gastronomie, sowie auch in der Pflege gelten erweiterte personalhygienische Vorschriften. So sind die Angestellten dazu angewiesen, keinen Schmuck zu tragen. Die Fingernägel müssen gekürzt und sauber sein. Dadurch wird verhindert, dass sich Keime oder Dreck unter den Nägeln ansammeln. Küchenpersonal muss zusätzlich die Haare zusammenbinden und ein Haarnetz oder eine Haube tragen. Zudem ist das Essen und Trinken nur in erlaubten Bereichen gestattet.

Personal, welches ein Ansteckungsrisiko birgt, muss sich zum Arzt begeben und sich einer diagnostischen Abklärung unterziehen. Selbiges gilt auch für Personen, welche mit gefährlichen Substanzen in Berührung kamen.

 

 

Hygienevorschriften in der Gastronomie

Die allgemeinen Hygienemaßnahmen gelten sowohl in Handwerks- wie auch Gastronomiebetrieben. Gaststätten und Imbissen müssen noch weitere strengere Auflagen einhalten.

 

 

Hygiene in der Küche

Bei der Abgabe von Lebensmitteln gelten besondere Maßnahmen. Küchen müssen jederzeit mit einem Kontrollbesuch vom Gesundheitsamt rechnen. Dieser stellt jedoch kein Problem dar, wenn Franchisenehmer sich an diese Verordnungen halten:

 

  • Lebensmittel sind stets kühl und sauber zu lagern.
  • Obst und Gemüse ist vor dem Servieren zu waschen.
  • Speisen sind für zwei Minuten auf mindestens 72 Grad Celsius zu erhitzen, um Mikroorganismen abzutöten.
  • Abfallprodukte dürfen nicht mit Lebensmitteln, welche zu servieren sind, in Berührung kommen.
  • Geräte und Maschinen, sowie Geschirr und Besteck sind sowohl vor der Verarbeitung zu reinigen und desinfizieren als auch danach.
  • Beim Einkauf sowie beim Wareneingang ist stets auf Qualität, Reinheit und Haltbarkeit zu prüfen.
  • Vor dem Zubereiten der Speisen müssen Mitarbeiter ihre Hände gründlich waschen und bestenfalls desinfizieren.
  • Für Pflanzen, Tiere und Unbefugte ist in der Küche kein Platz.

 

Besonders beim Frittieren und Zubereiten eingefrorener Speisen gelten weitere Hygienemaßnahmen. Der Verbraucherschutz für Ernährung und Landwirtschaft klärt detailliert über alle Vorschriften auf.

 

 

Maßnahmen der Lagerung

Auch beim Lagern müssen Gastronomiebetriebe und Franchiseunternehmen einiges beachten. So sind rohe und verarbeitete Lebensmittel geschlossen und getrennt voneinander unterzubringen. Ebenso dürfen diese weder auf den Boden gestellt werden noch mit anderen Substanzen wie beispielsweise Reinigungsmitteln in Berührung kommen. Zusätzlich ist die Temperatur der Kühlräume regelmäßig zu kontrollieren und zu dokumentieren.

 

 

Besonderheiten bei Schankanlagen

Jede Gaststätte verfügt über eine Schankanlage zum komfortablen Zapfen von Bier oder zum Bereitstellen von Getränken. Gemäß der Verordnung über Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Verwendung von Arbeitsmitteln müssen Gastronomiebetriebe einige Maßnahmen beachten: Zapfhähne und Armaturen sind täglich zu reinigen und zu desinfizieren. Der Fasskopf ist bei jedem Fasswechsel zu säubern. Zusätzlich ist die komplette Zapfanlage wie vom Hersteller vorgegeben, regelmäßig zu warten.

 

 

Betriebskleidung in der Lebensmittelabgabe

Mitarbeiter dürfen in der Küche oder dem Speisesaal keine Straßenkleidung tragen. Diese ist vor Dienstbeginn zu wechseln. Dafür müssen Unternehmen nach Geschlecht getrennte Umkleidekabinen bereitstellen. Die Kleidung der Angestellten muss sauber und fleckenfrei sein. Bei der Zubereitung von Speisen ist zusätzlich ein Haarnetz oder eine Haube zu tragen. 

 

 

Hygienevorschriften für Sanitärräume

Toiletten müssen vorhanden sein und über einen Anschluss zur Kanalisation verfügen. Seifenspender und Desinfektionsmittel sollten vorhanden sein. Die Mitarbeiter sind angewiesen, nach jedem Toilettengang ihre Hände sorgfältig zu reinigen.

Auch dürfen Sanitärräume nicht direkt in Räume öffnen, welche für die Zubereitung der Speisen zur Verfügung stehen. Unternehmen könne dieses Problem mit der Anbringung einer Zwischentür lösen.

Das tägliche Reinigen der Toilettenräume ist vorgeschrieben. Zu den Putzmaßnahmen gehören auch die Wände, der Boden, Schränke innen sowie außen und die Abflüsse. Zudem sind auch in der Toilette die Mülleimer jeden Tag zu leeren.

 

 

Gesonderte Reinigungsmaßnahmen für die Gastronomie

Neben den allgemeinen Betriebsvorschriften, müssen Gaststätten und Imbissstuben besondere Vorschriften in Kauf nehmen:

  • Reinigungsmittel müssen unschädlich und für die Lebensmittelindustrie geeignet sein.
  • Lebensmittel sind in einem angemessenen Abstand von Hygienemitteln zu lagern. Es darf keine Berührung stattfinden.
  • Lappen, Bürsten und Schwämme, welche für die Reinigung vorgesehen sind, müssen sauber und keimfrei sein. Zusätzlich empfiehlt es sich, diese regelmäßig zu ersetzen.

 

Alle Gesetzgebungen gelten sowohl für Unternehmen wie auch für Franchisenehmer gleichermaßen. Weitere hilfreiche Informationen finden Verbraucher in dem Magazin franchiseERFOLGE: Gastronomie und Genuss.

 

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