10/18/2019

Gründen in der Gastronomie: Anforderungen und Lösungen im Bereich Hygiene und Reinigung

 

 

Hygiene-Vorschriften einzuhalten, ist für gastronomische Gründer von entscheidender Bedeutung. Mit unterschiedlichen Hygiene- und Reinigungsmaßnahmen soll der Bildung von Bakterien oder anderen Krankheitserregern vorgebeugt werden. Welche Anforderungen und Lösungsansätze es bei den Reinigungs- und Hygienestandards für gastronomische Gründer zu beachten gilt, erklärt der nachfolgende Artikel.

 

 

Hygienische Anforderungen für Gründer in der Gastronomie

Für Hoteliers sowie gastronomische Betriebe gelten strengere hygienische Anforderungen als beispielsweise für Autowerkstätten oder Großraumbüros. Hierbei liegt als gesetzliche Grundlage zum Herstellen, Behandeln und In Umlauf bringen von Lebensmitteln die EU-Verordnung Nummer 852/2004 vor. Ergänzend zur seit dem Jahre 2006 bestehenden Verordnung gilt die Vorschrift zur Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln.

Besonders strenge Richtlinien gelten im Hinblick auf leicht verderbliche Lebensmittel. Diese dürfen lediglich befugte Personen mit entsprechenden Fachkenntnissen herstellen und in den öffentlichen Verkehr bringen. Neben dem Wissen über die Eigenschaften der jeweiligen Lebensmittel benötigen gastronomische Gründer weitere fundierte Fachkenntnisse. Dazu gehören etwa Informationen zum Lebensmittelrecht, zur Kontrolle der Waren oder zum Umgang mit hygienischen Krisen.

 

 

Mögliche Lösungsansätze der gastronomischen Hygiene und Reinigung

Gastronomen verpflichten sich nach dem geänderten EU-Lebensmittelrecht zu Eigenkontrollen. Das bedeutet, dass sie die hygienischen Maßnahmen nicht fortwährend unter behördlicher Aufsicht vornehmen, sondern selbst überwachen. Als Lösungsansatz für erfolgreiche hygienische Betriebsbedingungen gelten folgende Maßnahmen:

 

 

Eigenkontrollen nach dem HACCP-Konzept

Als erfolgreiches Konzept zur Reinhaltung eines Betriebes nach hygienischen Vorschriften hat sich das HACCP-Konzept bewährt. Das System ermöglicht es Unternehmern, mithilfe einer detaillierten Gefahrenanalyse kritische Punkte im Reinigungsprozess zu bestimmen. Im Fokus steht zunächst, die eigentlichen Gefahren zu ermitteln. Anschließend geht es darum, sogenannte kritische Lenkpunkte anzugeben. Auf dieser Basis legen Unternehmen Grenzwerte fest, die nicht überschritten werden dürfen. Dadurch wird ein gesundheitliches Risiko für alle Verbraucher minimiert. Anschließend geht es darum, in Kontrollverfahren die Grenzwerte zu überwachen und bedarfsweise Korrekturmaßnahmen anzuwenden. Weiterhin ist es notwendig, alle angewandten Maßnahmen regelmäßig zu verifizieren sowie im Rahmen der Sorgfaltspflicht ausführlich zu dokumentieren.

 

 

Küchenbereich in korrekter Reihenfolge reinigen und desinfizieren

Die tägliche Reinigung und Desinfektion der Küche mit geeigneten Hilfsmitteln gilt als Grundvoraussetzung für einen sauberen Betrieb. Schließlich muss jederzeit mit einem Besuch des zuständigen Gesundheitsamts zu rechnen sein. Insofern sollte jeder Gastronom, der selbstständig eine Gaststätte eröffnet, sein Tun kritisch hinterfragen.

Hierbei gilt es zu beurteilen, ob die Böden und Oberflächen ausreichend desinfiziert sind. Jeder Gastronom sollte hierfür die grundlegenden Desinfektionsarten kennen und anzuwenden wissen. 

 

 

  • Vorbeugende reinigende Maßnahmen sind in allen sanitären Anlagen sowie Flächen, die häufigem Hautkontakt ausgesetzt sind, vorzunehmen.

  • Eine abschließende Reinigung erfolgt nach jedem Arbeitstag.

  • In einigen Fällen kann es notwendig sein, mithilfe spezieller Desinfektionsmittel Flächen zu „entseuchen“. Diese Maßnahme verhindert, dass sich epidemische Ausbreitungen infolge von verunreinigten Flächen entwickeln.

 

Mitarbeiter eines gastronomischen Betriebs sollten verstärkt darauf achten, alle notwendigen Reinigungsmaßnahmen in korrekter Reihenfolge vorzunehmen. So sind grobe Verschmutzungen zunächst großflächig zu entfernen, ehe der haftende Schmutz mit einem Reinigungsmittel entfernt wird. Anschließend gilt es, etwaige Reste der Reinigungsmittel mit klarem Wasser abzuspülen. Das eigentliche Desinfektionsmittel muss richtig dosiert die Fläche vollständig benetzen. Nach der Desinfektion kann ein erneutes Nachspülen mit frischem Wasser erforderlich sein. Sehr nasse Flächen sind mit einem sauberen Tuch vorsichtig trocken zu wischen.

Im Hinblick auf die tägliche Reinigung ist es ratsam, keinen der genannten Schritte zu vernachlässigen oder gar gänzlich wegzulassen. Denn diese unachtsame Vorgehensweise begünstigt eine Reihe von Fehlerquellen. Personal, welches etwa mit Eiweiß verschmutzte Flächen gleich desinfiziert statt reinigt, schirmt die Mikroorganismen ab. Auch das zwischenzeitliche Spülen müssen Gastronomen zwingend durchführen, um alle Rückstände der Reinigungsmittel vollständig zu entfernen. Ebenso ist eine Wiederverschmutzung durch das Nachwischen mit keimbehafteten Reinigungstüchern zu vermeiden.

Zusätzlich sind neben den Oberflächen selbstverständlich die Küchengeräte täglich zu reinigen und zu desinfizieren. So reicht etwa bei gewöhnlichen Kaffeemaschinen ein passender Entkalker aus. Jedoch benötigt eine Geschirrspülmaschine spezielle Reinigungsmittel, die abhängig vom Hersteller des Geräts variieren. Bei Zapfanlagen kommen rückstandsentfernende Bierleitungsreiniger zum Einsatz. Zur grundlegenden Reinigungsausstattung gehören darüber hinaus Müllsäcke in verschiedenen Größen und Varianten sowie Bodenwischer, Eimer und Handschuhe.

 

 

Durchführung einer Schädlingskontrolle

Zu den häufigsten hygienischen Problemen in kleinen oder großen gastronomischen Unternehmen gehören leider lästige Schädlinge. Sowohl Lebensmittelmotten und Fliegen, als auch Mäuse oder Ratten finden als ungebetene Gäste in der Küche Einzug. Dort können sie Chaos anrichten und Lebensmittel verunreinigen.

Zu den einfachen, aber nützlichen Methoden gehört z.B. das Installieren eines Fliegengitters. Damit verhindern Mitarbeiter effektiv, dass Fliegen oder andere Insekten über das geöffnete Fenster in die Küche gelangen. Auch Fliegenfallen, die mit UVA-Licht arbeiten sowie Lockstofffallen erweisen sich als wirkungsvolle Mittel gegen Schädlinge. Allen bewährten Maßnahmen zum Trotz müssen die Mitarbeiter der Gaststätten die Köderboxen dennoch regelmäßig kontrollieren.

 

 

Strenge und genaue Warenkontrolle

Neben den konkreten Desinfektions- und Reinigungsmaßnahmen in der Küche müssen Restaurants und Gaststättenbetriebe ihren Wareneingang streng kontrollieren. Jeder Restaurantbesitzer sollte sofort beim Eintreffen der Ware folgende Aspekte überprüfen:

 

 

  • Mindesthaltbarkeitsdatum der Lieferung

  • Temperatur der Ware

  • Aussehen, Geschmack und Geruch der Lebensmittel

 

 

Durch die genaue Inspektion der eintreffenden Waren lassen sich mögliche Verunreinigungen erkennen und rechtzeitig reklamieren. Besondere Vorsicht gilt es, bei bereits beschädigten oder geöffneten Verpackungen walten zu lassen. Denn hier liegt eine erhöhte Wahrscheinlichkeit vor, dass die darin befindliche Ware verschmutzt oder beschädigt ist. Idealerweise sensibilisieren Verantwortliche ihre Mitarbeiter von Beginn an, die Ware gründlich zu prüfen.

 

 

Personalhygiene einhalten

Beschäftigte Mitarbeiter im gastronomischen Betrieb verpflichten sich dazu, gewisse hygienische Vorschriften einzuhalten. Dazu zählen gewissenhaftes Waschen und Desinfizieren der Hände vor dem Arbeitsbeginn, bei Unterbrechungen sowie nach dem Toilettenbesuch. Weiterhin sind Angestellte dazu angehalten, Schmuck und Armbanduhren vor der Arbeit abzulegen und auf lange künstliche Fingernägel zu verzichten. Essen und Trinken dürfen alle Mitarbeiter ausschließlich in den dafür vorgesehenen Bereichen. Weiterhin besteht ein Aspekt der Personalhygiene aus dem Tragen von Arbeits- und Schutzkleidung. Selbstverständlich sollten die Mitarbeiter ebenfalls vermeiden, auf Lebensmittel zu niesen oder zu husten.

 

 

Mitarbeiter sensibilisieren und schulen

Alle Mitarbeiter der Gaststättenbetriebe sollten betriebsspezifische Hygieneschulungen erhalten. Sofern der Betrieb mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeitet, ist darüber hinaus eine Schulung gemäß § 4 LMHV erforderlich. Solche Trainings sind grundsätzlich durchzuführen, um alle Mitarbeiter auf denselben Wissensstand zur hygienischen Praxis zu bringen. Für den Chef empfiehlt es sich, regelmäßig im Betrieb zu prüfen, ob die Schulungsinhalte umgesetzt werden.

 

Bildquelle: pixabay.com / Free-Photos

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