Schnitzelhuber: Geschmack ist alles!

Es gibt offenbar viele Erfolgsrezepte für Franchise-Systeme in der Gastronomie. Doch kein Faktor spielt eine so entscheidende Rolle wie der Geschmack. Warum das so ist, erklärt SCHNITZELHUBER-Chefstratege Thomas Huber.

FranchisePORTAL: Schmecken denn nicht alle Schnitzel gleich?

Thomas Huber: Wie kommen Sie denn darauf? Bevor SCHNITZELHUBER offiziell gegründet wurde, sind wir quer durch Deutschland und die Nachbarländer gereist und haben unzählige Schnitzelgerichte ausprobiert. Einen Teil dieser Schnitzel haben wir uns einpacken lassen und zur Analyse in ein professionelles Lebensmittellabor mitgenommen. Ich kann Ihnen sagen: Die Geschmacksunterschiede waren gravierend.

FranchisePORTAL: Wo liegend die Unterschiede und kann der Verbraucher die überhaupt herausschmecken?

Thomas Huber: In den vergangenen 20 Jahren hat sich der Geschmack in der Bevölkerung deutlich verändert. Allgemein isst man heute etwas würziger und aromatischer als früher. Das liegt auch an dem gestiegenen Anteil ausländischer Lebensmittel, die wir heute in den Restaurants und in den Supermärken angeboten bekommen. Doch diese Geschmacksveränderungen sind bisher an den Schnitzelgerichten vollkommen vorbei gegangen. Die schmecken meistens noch wie aus der Nachkriegszeit.

FranchisePORTAL: Aber ist dieser Geschmack nicht allgemein akzeptiert?

Thomas Huber: Nein. Eine Marktuntersuchung aus dem Jahr 2004 hat ergeben, dass die meisten Verbraucher zwar Schnitzel lieben, dass sie sich aber andere – feinere – Geschmackserlebnisse wünschen. Das ist übrigens auch ein Grund dafür, dass bisher viele Frauen Schnitzel meiden. Nur ca. 24 Prozent aller Schnitzel werden bisher von weiblichen Verbrauchern gegessen. Das liegt daran, dass Frauen nicht nur ernährungsbewusster sind als wir Männer, sondern sie besitzen bekanntermaßen auch ein feineres Geschmacksempfinden.

FranchisePORTAL: Was ist da bei SCHNITZELHUBER anders?

Thomas Huber:  Heute beträgt unser Anteil an weiblichen Gästen fast 55 Prozent. Das heißt: SCHNITZELHUBER hat quasi einen neuen Markt aufgebaut, den es so vorher nicht gab. Das liegt einerseits daran, dass unsere Schnitzel einen besonders feinwürzigen Geschmack besitzen, und andererseits daran, dass unsere fertig gegarten Schnitzel nur noch 10 Prozent Fettanteil enthalten.

FranchisePORTAL: Wie hat SCHNITZELHUBER das erreicht?

Thomas Huber: Indem wir einen sehr hohen Aufwand betreiben und unsere Schnitzel vor der Panierung eine ganze Nacht lang marinieren. Dafür haben wir eine Marinade entwickelt, die zehn ausgesuchte Kräuter und Gewürze enthält. An dieser Zusammensetzung haben wir ein knappes halbes Jahr lang herumexperimentiert. Sie ist natürlich geheim. Dabei liegt das Fleisch nicht nur einfach in der Marinade, sondern wird die ganze Zeit über bei einer bestimmten Temperatur in der Flüssigkeit bewegt. So ziehen die Aromastoffe besser in die Fleischfasern ein.

FranchisePORTAL: Das klingt ja richtig wissenschaftlich?!

Thomas Huber: Ist es auch. Ohne erfahrene Lebensmitteltechniker und ohne unendlich viele Laborversuche hätten wir das auch nicht richtig hinbekommen. Bevor wir uns dann für eine bestimmte Geschmacksrichtung entschieden haben, wurden die verschiedenen Muster von insgesamt über 1.000 Testpersonen aus unterschiedlichen Altersgruppen verkostet. Das war ein gewaltiger Aufwand, der uns im Vorfeld einen sechsstelligen Betrag gekostet hat.
Aber das Ergebnis war eindeutig.    

FranchisePORTAL: Ist die Würzung der einzige Unterschied zu anderen Schnitzeln?

Thomas Huber:  Nein. SCHNITZELHUBER hat den ganzen Herstellungs- und Garprozess optimiert. Viele Gastronomen und viele Kochbücher verwenden für das Backen eines Schnitzels immer noch Butterschmalz. Genauso wie meine Urgroßmutter. Wir verwenden dagegen viel leichtere reine Pflanzenöle, die sich auch in der modernen Küche durchgesetzt haben. Diese Pflanzenöle enthalten nicht nur besonders viele feine Geschmacks- und Aromastoffe, sondern sie sind außerdem auch leicht verdaulich und cholesterinfrei. So liegt einem das Schnitzel nicht mehr schwer im Magen. Außerdem hat SCHNITZELHUBER den großen Vorteil, dass wir durch unsere Spezialisierung auf Schnitzel die Qualität der verwendeten Öle weniger durch andere Fremdstoffe belasten. Das Fett bleibt länger rein.

FranchisePORTAL: Gibt es noch andere Merkmale, mit denen sich Ihre Schnitzel von anderen Schnitzeln unterscheiden?

Thomas Huber: Natürlich: die Panade. Unsere Gäste halten unsere Schnitzel für viel knuspriger als herkömmliche Schnitzel. Das wurde uns gerade wieder in einer großen Gästebefragung bestätigt. Für die Panade verwenden wir keine altbackenen, zerriebenen Brötchen, sondern eine spezielle 2-Komponenten-Panade, die wir extra aus frischem Brot herstellen lassen. Dadurch gewinnt die Panade eine einzigartige Körnung, die im Mund einen schönen Knuspereffekt erzeugt. Und Knusprigkeit liegt voll im Trend der Verbraucher. Außerdem hat unsere Panade den Vorteil, dass sie strukturell eine geringere Oberfläche besitzt und deshalb nicht so viel Fett aufsaugen kann.

 
FranchisePORTAL: Und hat sich Ihr ganzer Aufwand gelohnt?

Thomas Huber: Ich glaube schon. Denn jedes Jahr lassen wir unsere Gäste durch ein Marktforschungsinstitut über unseren Schnitzelgeschmack abstimmen. In diesem Jahr haben 93  Prozent unserer Gäste unsere Schnitzel mit gut bis sehr gut bewertet. Nur 1,5 Prozent waren mit dem Geschmack nicht so zufrieden. Das ist rekordverdächtig. Jedes unserer Restaurants hat sogar einzelne Stammgäste, die über 200-mal im Jahr zu uns kommen. Das können wir über die Treuekarte genau erfassen. Können Sie sich eine größere Bestätigung vorstellen?

FranchisePORTAL: Wie wichtig sind all diese Geschmacks-Anstrengungen und Ihre Ergebnisse letztlich für Ihr Franchise-System? 

Thomas Huber: Je besser und einzigartiger die Produkte eines Franchise-Gebers bei seinen Zielgruppen ankommen, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass die Kunden sie erneut kaufen. Franchise-Systeme mit hoher Wiederkaufsquote sind besonders wertvoll, weil sie dem Franchise-Nehmer kontinuierliche Erträge bescheren.

FranchisePORTAL: Wir danken Ihnen für das Gespräch.

21.06.10 ©copyright Schnitzelhuber

Das Interview ist Teil des Virtuellen Messestands im FranchisePORTAL.